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Entrevista: Las vergüenzas detrás de la hostelería

La hostelería ha sido uno de los sectores más afectados desde la llegada de la pandemia. Debido a su dependencia en la economía nacional, su cierre o limitación ha sido un tema candente durante todo este año. Pero siempre se tiene en cuenta al empresario y nunca al trabajador del sector. En esta entrevista se sacará a relucir la realidad de la hostelería en España.

En el día de hoy entrevistamos a Sergio, trabajador de la hostelería desde hace quince años. Ha trabajado en todo tipo de locales desde muy joven, tanto en Barcelona como en Donosti. Tiene un amplio conocimiento del mundo hostelero y ha respondido a algunas preguntas que le hemos realizado desde la redacción de El Baluarte.

PERIODISTA – ¿Cuánto llevas trabajando en la hostelería? ¿ Qué trabajos has tenido y qué condiciones había en cada uno de ellos?

RESPUESTA – Llevo trabajando en la hostelería desde los 15 años, actualmente tengo 32. He trabajado en todo tipo de sitios, desde bares pequeños y “familiares” hasta restaurantes gastronómicos con estrella Michelín y reconocidos en todo el mundo. A día de hoy, no conozco un sitio que haya respetado las 40 horas semanales, haciendo por lo general 60,70 o hasta 80 horas semanales, con 1 sólo día de fiesta por un sueldo muchas de las veces bajo ya que se subestima el oficio como tal. Y no consta de solo “servir cafés” que es lo que se creen. Se necesita como cualquier otro oficio, un tiempo de formación, tanto teórica, cómo práctica.

P- ¿Los hosteleros trabajaban, se pasaban por allí o sabíais algo de ellos?

R- Cuando es una empresa pequeña, que cuenta con el jefe y 3 o 4 trabajadores, sí que ves trabajando al hostelero, pero cuando la empresa es más grande, se le suele ver, pero trabajando mucho menos. También hay excepciones pero por lo general, no se le suele ver trabajando a pie del cañón.

P- ¿Has conocido a gente, compañeros, conocidos o tú mismo, que hayan estado trabajado en negro?

R- Creo que no conozco a ninguna persona que haya trabajado en hostelería, que no haya trabajado en negro alguna vez en su carrera profesional. Yo mismo he trabajado muchísimas veces en negro, para hacer servicios en bodas, comuniones, e incluso en muchos restaurantes, ya que de cara al fin de semana, suele haber más trabajo y al empresario no le interesa hacer contratos “extras” y se suele pagar en negro.

P- ¿Qué horarios llevabas?¿Se cumplía?¿Se remuneraban las horas extras?

R- Han sido diferentes los horarios a lo largo de mi trayectoria profesional. Trabajé en una cafetería dando desayunos y comidas al mediodía y mi horario era de 7 de la mañana a 18 de la tarde, por poner un ejemplo. En otro caso mi horario era de 14 de la tarde a 2 de la mañana, con un descanso de media hora para comer. Obviamente ni se cumplían los supuestos horarios de 40 horas semanales con los que te contratan y ni mucho menos se pagaban las horas extras. Dentro del gremio se suele decir que se sabe a la hora que entras pero nunca a la que sales.

P- ¿Qué tipo de abusos por parte de la patronal del sector has visto?

R- Aparte de lo mencionado anteriormente, respecto a las horas, contratos por debajo de la categoría profesional que corresponde, por ejemplo contrato de ayudante de camarero, siendo jefe de rango. Contratos de 20 horas semanales y hacer más de 40,pagando la diferencia en negro. Imponer vacaciones cuando a ellos se le antoja, constantes amenazas de despido, entre otras muchas.

P- ¿Cómo está ahora la situación actual del sector y para los trabajadores del mismo?

R- La situación actual del sector es muy difícil, está claro que la pandemia nos ha afectado a todos, pero al final los que acabamos pagando los platos rotos somos los de siempre, los trabajadores. En mi caso, he estado en ERTE desde marzo de 2020 hasta marzo 2021, con las deficiencias del SEPE, cobrando 1 mes si y 2 no, sufriendo todo lo que eso conlleva, tener que sobrevivir con el 70% de lo que era tu sueldo antes de la pandemia pero hacerlo durar el mayor tiempo posible para poder llenar la nevera, etc.

Sé de compañeros que han vuelto a trabajar a otros sitios, y con el tema de abrir y cerrar la hostelería constantemente, estaban hasta hace poco en ERTE al 50%, es decir, que la empresa les pagaba la mitad del sueldo y la otra mitad el SEPE ( que aún están a la espera de cobrar), pero al final trabajando las mismas horas que antes. Al final trabajamos igual o más que antes pero con un sueldo mucho más inferior que antes de la pandemia, que por entonces en muchos casos ya era precario. Esa es la situación actual de muchos de los trabajadores de la hostelería.

P- ¿Qué impresión tienes de los sindicatos en el sector? ¿Hacen algo? ¿Se ha conseguido algo?

R- Permíteme que me ría frente a esta pregunta. No he visto jamás a un sindicato acercarse nunca a conocer la problemática de la hostelería, dado que los que gobiernan este país han hecho de éste un país que depende del turismo y en parte de la hostelería, creo que somos el sector menos sindicalizado respecto a otros oficios. Los sindicatos miran hacia otro lado y hacen caso omiso al respecto. Y somos muchos los que trabajamos en esto, están las kellys, los riders ahora…

Por lo que sé ahora está surgiendo una asociación de trabajadores de la hostelería en Asturias llamada ACYC que junto con el Frente Obrero lucha por los derechos de los trabajadores del sector y eso me alegra. Aún queda mucho por hacer pero alguien tiene que empezar, aunque no los conozco personalmente, desde estas líneas les mando todo el apoyo y que no decaigan, son la esperanza para un sector que lleva demasiado tiempo olvidado. Ya va siendo hora de que el miedo cambie de bando.

P- ¿Qué sabes de las ayudas ahora debido a la pandemia a la hostelería?¿ Los trabajadores habéis notado algo de las ayudas a la hostelería durante la pandemia?

R- Pues las ayudas a las empresas no tengo mucha idea la verdad, pero los trabajadores hemos notado un empobrecimiento agudo durante este tiempo de pandemia, cómo mencioné antes, cobrando el 70% de lo que era tu sueldo y hacerlo durar en muchos casos 2 y hasta 3 meses, ya que el SEPE se colapsaba y no pagaba bien las prestaciones al día.

P- ¿Has tenido alguna mala experiencia laboral? Explica las situación laboral y de la empresa en general.

R- Como te he dicho llevo desde los 16 años trabajando en la hostelería, en diferentes tipos de establecimientos, desde bares o restaurantes familiares hasta un restaurante con Estrella Michelín.

Este último, en particular me vale para sacar a relucir las mentiras de las Estrellas Michelín, que encumbran a los chefs a la fama, pero detrás se esconde la precariedad y abusos de siempre. Consituía un grupo de 5 restaurantes, llamado “El Barri”, propiedad de Albert Adriá, hermano del conocidísimo Ferrán Adriá.

Trabajé en dos de esos restaurantes, primero de camarero y después de coctelero. Los contratos están siempre por debajo de la categoría profesional que desempeñas, por ejemplo si trabajas de camarero, te ponen como ayudante de camarero. Utilizan la excusa del prestigio a nivel mundial, pero, ¿con ese prestigio alguien ha pagado facturas a final de mes? Es como si a un doctor, le pagaran como a ayudante de doctor, no tiene sentido y es una vergüenza.

Los horarios era otro tema a tocar. Nos obligaban a fichar 40 horas semanales, aunque realizábamos muchas más, únicamente por si venía una inspección de trabajo. Cuando sólo dábamos cenas, trabajábamos 4 horas de más. Los sábados dábamos servicio de comida y cena, luego trabajábamos desde las 10 de la mañana hasta las 2 o 3 de la mañana, con una pausa para comer de 15 minutos, si es que la había.

Si le sumas los trabajadores en prácticas o becarios, que en muchas ocasiones no cobraban, o trabajaban por una habitación y un plato de comida, la situación se agrava aún más, aprovechándose de esa mano de obra al máximo. En uno de esos restaurantes, de 52 trabajadores en plantilla, unos 20 eran becarios, luego imagina lo rentable que le salía al empresario.

Una experiencia muy particular, fue un viaje Bruselas. Le salió un evento allí, en el campo de fútbol del Anderlech, para la fundación Bulli Fundation. Fue una comida para 100 comensales. Tuvimos que coger el avión el domingo a las 5 de la mañana, después de haber salido del trabajo a las 2 de la mañana tras una jornada de unas 16 horas, sin dormir, sin comer y sin cobrar, y nada más llegar a currar. Si queríamos comer, teníamos que pillar unos tickets del evento para pagarnos un bocadillo y un refresco, que teóricamente nos lo pagarían después desde el restaurante, y tras más de un año aún sigo esperando ese dinero.

Para que veas lo miserables que pueden llegar a ser. Las vacaciones también te las imponían, cuando ellos querían tenías que cogerlas, no era posible elegir. Las propinas también iban por jerarquías, por ejemplo el jefe de cocina, se apropiaba de mayor porcentaje que quien fregaba lo platos, desmintiendo el supuesto “equipo” que formábamos.

Finalmente, decir que la gente por miedo a ser despedida, no exige que se cumplan sus derechos, solo calla y trabaja. Lo cual les produce con el tiempo una situción psicológica grave, con depresiones, alcoholismo, y más problemas que he llegado a ver en compañeros míos.

P- En conclusión, cómo ves las condiciones de los trabajadores del sector ahora y qué crees que deben hacer los trabajadores? ¿Cómo os podríais organizar?

R- Las condiciones actuales son peor que antes de la pandemia, que ya es mucho decir. Lo primero que están haciendo los empresarios es recortar en sueldos y te piden hacer más horas y pagar menos de lo que toca, diciendo que es hora de esforzarse para poder salir adelante, ” todos juntos” y yo me pregunto, acaso no nos esforzamos a diario malvendiendo nuestra fuerza de trabajo a 4 chupasangre que explotan más y más a sus trabajadores?

Creo que es hora de empezar a organizarse en todos los centros de trabajo, que se les caiga la cara de vergüenza y que el miedo recaiga en ellos al ver a los trabajadores organizados por sus derechos.

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