Existe un concepto que viene revolucionando el sector de la robótica desde hace años y que amenaza con poner de cabeza la hostelería a nivel mundial. Se trata de las cocinas fantasma, o dark kitchens.
La idea es simple: automatizar en profundidad la cadena de servicio en hostelería, desde el pedido hasta la entrega. En un par de segundos, tu smartphone te pone en contacto con el bar o restaurante en cuestión, y tras un procesamiento automático del pedido, comienza su elaboración. Aquí entran en juego los robots cocineros.
El término es engañoso. La automática es la búsqueda permanente de la eficiencia, por lo que debemos desterrar la imagen que se tiene de cocinero. Los robots cocineros no tendrán por qué tener dos brazos, ni desplazarse con piernas. De hecho, no tienen ni por qué ser un aparato aislado del resto de electrodomésticos de la cocina. Los robots de cocina que se han comercializado estos últimos años no distan mucho de una batidora con hervidor integrado.
Las dark kitchens elevan ese concepto al siguiente nivel. Hace poco, la empresa española Br5 conquistó los medios con su robot capaz de hacer una paella. No obstante, la tecnología detrás de esta aparente efeméride es relativamente sencilla, pues consta de un robot manipulador de varios grados de libertad, una cocina integrada y clasificadores/dispensadores automáticos de ingredientes. El sector automovilístico requiere de una infraestructura mucho más sofisticada, por lo que la evolución no es tecnológica, sino una cuestión social.
La excepcionalidad de esta tecnología radica en la no intervención del personal de hostelería en todo el proceso. Lo novedoso de las dark kitchens es que permiten que un computador recoja comandas y pedidos online, que éstas sean leídas por el “robot chef”, y que se preparen los alimentos. Es, en esencia, una caja negra para el cliente, donde entran pedidos y salen platos elaborados, y de ahí su nombre. Si intervinieran personas sería en las esporádicas labores de mantenimiento o supervisión. Temerario, cuanto menos, conociendo el modelo laboral y mercantil en el que estamos encuadrados. En un país donde dos tercios del PIB orbitan al sector servicios (principalmente hostelería), la implantación del modelo “fantasma” empuja al paro masivo. Claramente, esto será un proceso gradual, pero es conveniente observar los compañeros de viaje que tendrá esta tecnología en un futuro cercano.
Echemos un vistazo a cómo se realiza el reparto de los pedidos. Las empresas de delivery, como Uber Eats, Deliveroo o Glovo, colonizaron este incipiente sector y asentaron el posfordismo y la desregulación que ya se venían gestando. Así , ahora, se habla de una economía uberizada para referirse a las relaciones laborales con falsos autónomos, alta temporalidad, horarios laborales con límites borrosos y poca o nula responsabilidad corporativa. Y estas empresas, pese a las escasas labores regulatorias, no parecen querer doblegarse en su estrategia de mercado. No en vano, Glovo abandonó la CEOE por mostrarse este organismo favorable a una Ley que regule la situación de los riders. Es la misma empresa que pactó una relación comercial con Mercadona para realizar el delivery de sus productos. La única intervención humana imaginable en materia de hostelería sería, en lo relativo a dark kitchens, la funesta realidad que viven los riders.
Por último, es importante comprender el papel que ocupa la hostelería en nuestras vidas. Por lo general, las comidas se realizan en casa o en el trabajo, quedando, normalmente, las salidas a restaurantes o la comida para llevar en el ámbito del ocio y el fin de semana. En comparación, comer en casa es la opción más barata y accesible. Ahora bien, ¿qué pasaría si las casas del futuro estuvieran desprovistas de cocina? Tal es la propuesta de una arquitecta barcelonesa, premiada por la Universidad de Harvard. La externalización forzosa de estas tareas básicas es un síntoma de la necesidad de buscar nuevos mercados dentro del marco capitalista. Se alzan como única alternativa las cocinas robotizadas, activas 24 horas al día, 7 días a la semana, frente a la masa que no dispondrá de los medios para elaborar sus comidas. Las líneas que dividen lo laboral de lo personal cada vez están más desdibujadas, se difuminan los horarios y todo lo privado es mercantilizable.
La fórmula es realmente sombría: (tele)trabaja costeándote los gastos, consume constantemente y regala al mercado un pedazo más de tu propiedad personal.
